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本文来自微信公众号：食味艺文志体育游戏app平台，作家：魏水华，题图来自：视觉中国

中国的面条江湖，是文东说念主相轻的江湖。

南边东说念主以为，朔方的面条制作太粗豪、配菜太单调；而朔方东说念主却以为，南边的面条自身不可口，哪怕加持再多花里胡梢的作念法，如故不可口。

以地舆决定论解读，朔方面条重口感不重浇头，源自华北和西北优异的小麦品性，和不那么丰富的物产；南边面条重浇头缺口感，则是基于多样鱼虾、菜蔬、发酵调味品之上的物产之后的，对小麦差强东说念倡导的补缺。

摧眉折腰的南北互异、错综复杂的文化互动、输攻墨守的烹调聪颖，这是洞穿中国面条滋味的宏地面图，亦然见证中国烹调巧念念的最好模范。

一、面骨

面条的制作会用到许多辅料，但主料长久只须一种：小麦面粉。

小麦的要素，除了少许水、维生素和矿物资以外，主要由卵白质、淀粉和脂肪构成。卵白质提供口感嚼劲、淀粉提供饱腹感、脂肪则提供香味，它们是麦粒滋味的要道着手。

但在研磨面粉的经由中，东说念主们不时会把脂肪含量较多的胚芽和糊粉层去掉。因为脂肪不耐储存运输，长久摒弃，脂肪会氧化酸败，使面粉变味：是以面粉中险些莫得脂肪存在。

这是为什么极新麦粒作念的小吃"碾转"让东说念主以为比庸俗面食多了一些无法取代的，油润香味的原因；亦然任何一种面条，不管是陕西立场的油泼面、河南立场的烩面、江浙立场的浇头面、沪上仪态的葱油拌面、四川立场的担担面和燃面、岭南立场的云吞面，在烹调经由中，齐需要在不同阶段添加油脂或肉类的原因——一碗有了合乎油水的面，它的滋味智力温暖、均衡、圆善。

确实决定"面条自身"口感滋味的，是面粉里所含的卵白质和淀粉。

面粉加水揉合手后，卵白质分子构成一种长链的网状结构，揉合手越透澈，卵白质的结构越端庄，相应地，口感也就越筋说念。再用水洗，就能把松散的淀粉洗掉：面浆水里主如果淀粉、剩下的面筋里，则是卵白质。

是以，面粉的卵白质含量，又称为"出筋率"，它是面条是否弹牙爽滑的要道。

朔方东说念主以为南边面条不可口，可能与南边厨师揉面时的手法细致多余，力说念不及干系；但更猛进度上，是因为中国南边分娩的小麦卵白质含量自身较低。

遍览秦岭淮河分界线以北的多样面条，不管是烩面、汆面、焖面，齐能长久煮而不泄，与其他食材共同烹制，让滋味浸透面里；而南边各地的面条，则不时追求生脆，制作上阐发过水就起、菜码与面条分开处分。它背后的逻辑，便是小麦品性的不同。

二、面味

在中国，小麦的地位一直很特等。

《诗经》里有一句描摹多样食粮排行的诗："黍稷重穋，禾麻菽麦"。

黍是黄米、稷是高粱、重是晚熟稻、穋是早熟稻、禾是粟米、麻是大麻约略亚麻籽、菽是大豆。

是的，先秦期间，麦的排位在总共的食粮之后，其华夏因很浅易：不可口。

和水煮后天然彭胀松软，口感粘糯的黄米、稻米不同，麦粒水煮不易彭胀，难咀嚼，不好消化。

之是以从西亚远说念而来，能在中国领有立足之地，忝列"五谷"，与小麦的栽植周期干系：大部分中国原产食粮作物齐是春种秋收，而小麦则不错秋种夏收，在开采力有限的上古期间，小麦的出现，让秋收之后的陶然劳力、地盘进行生产，并在夏令食粮青黄不接之时支柱庶民生存。

在饥荒、灾祸、来回频发的洪荒期间，小麦的出现，对农耕好意思丽的发展扩张来说，有着伏击的道理。

今天，咱们把秋播夏收的小麦称为"冬小麦"，春播秋收的小麦称为"春小麦"。冬小麦要经过一通盘冬天的低温，不息累积营养，开春后由营养助长转为生殖助长，就能出身出卵白质含量极高、颗颗浪费的籽粒。

在植物学里，这个经由称为：小麦的"春化"。

尤其是日夜温差高大的中国西北地区，冬季的白天温度高，光照强，植物进行快速的光互助用，合成营养；夜晚光辉少、温度极低，植物的呼吸作用削弱，基本不破钞营养。

就好比一个多吃多睡的东说念主，更容易养胖。

这亦然南疆的长绒棉、番茄，哈密吐鲁番的瓜果品性优异的原因。而这栽植物性情也相通适用于小麦：大部分面粉的卵白质含量在 7%~15% 不等，但新疆奇台、霍城等地分娩的面粉，卵白质含量高达 20% 以上——单从这一项营养数值来看，它致使跳跃鸡蛋、猪肉和牛奶。

新疆的拉便条就基于这么的物产特质出身了，揉面、切面、炒过油肉、拌面，无须加蓬灰、面碱，也无须永劫辰繁忙揉压，浅易的工序，就能取得无与伦比的弹牙嚼劲。

客不雅来说，好不可口是主不雅的感受，卵白质含量高的面条不一定妥贴总共东说念主的口味，比如许多东说念主会以为新疆的拉便条"太硬""咯牙""嚼不动"。但卵白质含量太低的面条一定不可口，它们一煮就澥、枯竭筋骨、莫得口感。

春天播撒的春小麦，由于莫得经过"春化"，卵白质含量不时很低。用它们制作酥点、糕饼，可能取得蓬松酥化的口感，但制作面条，绝对差点敬爱。

这是朔方东说念主轻慢南边面条的本色原因，天然，亦然南边面条克服先天不及，在其他方面精进的能源。

三、面艺

大部分春小麦齐在冬季比拟和煦的南边栽植，但气温并不是农业的唯独决定者。

小麦是喜旱作物，充沛的阳光才是它们助长的要道。

比如降水充沛、空气湿润的中国东北，因为冬季光照不及，其实并不妥贴冬小麦的栽植——长久雨雪会让小麦种子感染致命的霉菌，枯竭阳光更会镌汰小麦的发芽率。

是以，看似阴凉的中国东北，其实是春小麦的产区，相悖，纬度更低、区位更南的河南、河北，却因为冬季的干燥和阳光充沛，稳妥冬小麦的栽植。

这是好意思国小麦产区图，相通，朔方的蒙大拿、怀俄明、北达科塔等州，因为湿润的欣喜，成为春小麦产区，而南边的科罗拉多、堪萨斯等州则是冬小麦产区。

小麦品性、品种的南北布局，并莫得那么"一刀切"。

在东北，吃碗面，店家常会煮得稀稀糊糊，毫无卖相地端出来。这不是庖丁水平不好，而是当地一部分面粉的品性，确乎不成。

中国南边干冷的欣喜，确乎不稳妥栽植小麦。

亚热带地区栽植的春小麦助长速率太快，籽粒灌浆周期不及，产量低、品性差；相通的地盘，用来栽植稻米，不错取得双季稻，致使三季稻，不管产量和品性，齐能压过小麦许多。

但因为中国特等的地缘和历史，多量次的南渡、南边大成就，让朔方外侨在这片丘陵遍布的地盘上扎根生活。时辰编削了他们的生活轨迹，却没能编削子孙们的舌尖爱好。

南边的面条，就在这种环境下武断助长起来。

流行于南边大部分地区的碱面，是在和面经由中掺入食用碱。碱能让面粉中的卵白质转性，增多筋力。吃畴昔再焯水去除碱，就能得到接近朔方高筋面的口感。这种作念法的后果太好，以至于包括兰州牛肉面在内的许多朔方面也受此影响作念了近似的改良——但其实，确实筋力高的面粉，是不需要加碱的。

江浙地区的面条常是半生的，面条在开水中一过就起，外在熟了，内心还夹生。朔方东说念主以为粘牙不可口，江浙东说念主却甘之如饴。这种煮法，源自拒接筋力不及的面条久煮涣散，没了口感的陈腐传统。

此外，江浙沿海地区物产丰富，早把隆重力蚁集到了汤头和浇料中——把浇头和面条分开烹调，保证用来搭配的鱼、虾、蟹、肉入味，又保持面条的生脆：让东说念主叹为不雅止的苏式面条，因之而生。

闽台地区的"面线糊"则反其说念行之，把面粉拉成极细的"线面"，用海蛎或肉类吊出的鲜汤来煮，煮到熟烂，无须筷子，径直捧起碗喝就行：这种食品毁灭了嚼劲，而是用佐料的鲜好意思，凸起了小麦淀粉带来的饱腹知足感。

粤东说念主则想出了"竹升面"的法子，以一根竹子手脚杠杆，以东说念主力，将不放水，只以蛋类和面的面团压紧、压实，再切成面条。

这是手擀面的升级版，天然面粉筋力不够，但禽蛋的加入一定进度上补充了面团中的卵白质，况且通过物理时势普及面食细致进度，已经能让面条取得弹牙的口感。

这种制面法取得的口感太好，以至于其后，江浙、福建、两湖和四川等小麦质地欠安的南边地区，许多店家齐运转在面条里添加鸭蛋，并进行紧压塑形。

其中最著名者，莫过于四川广汉的大刀金丝面。关于这种面的发祥，当地有多样种种师徒传习的江湖传奇，致使还有东说念主将之与三星堆附会起来，但班班可考的历史无非近二三十年。

解构它的作念法，实践与广东竹升面未达一间。这讲明了竹升面并不太高的制作门槛，和性价比超高的餐桌价值。搭配视觉冲击力极强、带有厉害饰演色调的大刀切面顺序，最终成为享誉川中的面条天花板。

| 黑龙江 · 大冷面 |

| 辽宁 · 抻面 |

| 北京 · 羊肉汆面 |

| 陕西 · 油泼扯面 |

| 山西 · 饸饹面 |

| 甘肃 · 牛肉拉面 |

| 河南 · 羊肉烩面 |

| 新疆 · 过油肉拉便条 |

| 重庆 · 小面 |

| 四川 · 担担面 |

| 江苏 · 奥灶面 |

| 浙江 · 酥羊大面 |

| 福建 · 面线糊 |

| 广东 · 云吞面 |

| 贵州 · 肠旺面 |

| 云南 · 油鸡枞拌面 |

尾声

如果说，中国南朔方面条的分野，是各有所长、各有长处的滋味地舆；那么中国南朔方东说念主文的分野，则是国富民安、景星庆云的国度记念。

少小的期间好胜心强，老是想着为南朔方的面条分个上下，排个座席；年龄渐长，才会发现，在面条江湖里，统统要才是真义，只须不熟悉的东说念主才会作念继承题。

本文来自微信公众号：食味艺文志，作家：魏水华，图片由作家提供